Για να φτιάξουμε μπισκότα, τα βασικά υλικά είναι το βούτυρο και η ζάχαρη. Ωστόσο, ο τρόπος που τα διαχειριζόμαστε και η θερμοκρασία τους έχουν μεγάλη σημασία στο τελικό αποτέλεσμα.
Το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου όταν το χτυπήσουμε με τη ζάχαρη, δημιουργεί μέσα στο μείγμα μας πολλές φυσαλίδες αέρα.
Καθώς τα μπισκότα ψήνονται στον φούρνο, οι φυσαλίδες αέρα απελευθερώνονται, με αποτέλεσμα να φεύγει όλη η υγρασία και να έχουμε εντέλει ένα πιο τραγανό αποτέλεσμα.
Αντιθέτως αν λιώσουμε το βούτυρο ή αν χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο, τότε το αποτέλεσμά μας δεν θα είναι τόσο τραγανό, καθώς το μείγμα μας δεν θα απορροφά τόσο αέρα.
Πέρα από το βούτυρο, αυτό που πρέπει να έχουμε στο νου μας είναι η υγρασία. Όσο περισσότερη υγρασία έχει το ζυμάρι μας, τόσο πιο μαλακό θα βγει το μπισκότο. Όσο λιγότερη υγρασία, τόσο πιο τραγανό θα βγει. Μπορείτε να πείτε ότι θα προσθέσετε νερό στο ζυμάρι σας. Ωστόσο, το νερό εξατμίζεται εύκολα, οπότε αυτό το κόλπο δεν θα δουλέψει!
Αντιθέτως η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να παγιδεύει την υγρασία. Και όταν την έχει παγιδεύσει, δεν μπορεί εύκολα να την απελευθερώσει, παρά σε πάρα πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Οπότε είναι πολύ καλύτερο να επιτύχουμε στο γλυκό μας υγρασία με τη ζάχαρη παρά με το νερό.
Επομένως προσθέτουμε περισσότερη ζάχαρη;
Δεν είναι αυτή η λύση στο ζήτημά μας, καθώς τα μπισκότα μας και θα γίνουν πιο γλυκά και θα μας φορτώσουν με παραπάνω θερμίδες. Άλλωστε η κρυσταλλική ζάχαρη -που περιέχει γλυκόζη- ναι μεν έχει την ιδιότητα να απορροφά την υγρασία, αλλά την έχει σε μικρό βαθμό. Εκείνη που αγαπά πολύ το νερό είναι η φρουκτόζη. Τη βρίσκουμε στα φρούτα. Το μέλι, έχει περιεκτικότητα 40%, αλλά έχει έντονη γεύση και δίνει ένα πιο καφετί χρώμα στα μπισκότα μας. Το γλυκαντικό με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φρουκτόζη είναι το σιρόπι αγαύης (80%).
Αρκεί να αντικαταστήσουμε το 20% της ζάχαρης με σιρόπι αγαύης. Τα μπισκότα μας θα βγουν πιο λεπτά και πιο μαλακά. Αν δεν θέλουμε να βγουν πιο λεπτά, τότε μπορούμε να προσθέσουμε λίγο περισσότερο αλεύρι και συγκεκριμένα μια κουτ. σούπας αλεύρι (8 γρ.) για ¼ φλιτζανιού σιρόπι αγαύης.
